맛을 감지하는 메커니즘

미각 수용기인 맛봉오리는 혀를 비롯한 구강, 인두, 후두에 분포해 있다. 맛봉오리를 이루는 미각세포가 작동하는 메커니즘의 상당 부분이 최근 밝혀졌으나 아직도 규명되지 않은 부분이 남아있다.

1. 혀에는 젖꼭지 모양으로 돌출한 네 종류의 혀유두가 있어 거칠거칠한 혀표면을 만든다.

2. 실유두를 제외한 성곽유두, 버섯유두, 잎새유두의 측벽에 미각 수용기인 맛봉오리가 있다.

3. 양파처럼 생긴 맛봉오리는 50∼100개의 미각세포로 이뤄져 있다. 미각세포의 한쪽 끝에는 미세융모가 나 있는데 여기에 미각 수용체 단백질이 있다.

4. 짠맛을 느끼는 메커니즘. 소금의 나트륨 이온이 짠맛 수용체인 이온 채널을 통해 미각세포 안으로 들어간 뒤 일련의 과정을 거쳐 뉴런을 자극한다. 신맛의 메커니즘도 이와 비슷하다.

5. 단맛을 느끼는 메커니즘. 당분자가 단맛 수용체에 붙으면 수용체 단백질의 구조가 바뀌면서 2차전달물질이 생성된 뒤 일련의 과정을 거쳐 뉴런을 자극한다. 감칠맛과 쓴맛의 메커니즘도 이와 비슷하다.